製造法 | 碁石茶公式サイト｜「本場の本物」認定品！高知県大豊町碁石茶協同組合ネットショップ

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大豊町碁石茶協同組合
「碁石茶」登録商標第2008-068332号

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碁石茶パッケージ

The recipe from the Edo period!
江戸時代から四百年以上、受け継がれてきた伝統の製法。
「人の手で茶葉を刈り、蒸して、天日に干す。
“最後の一手”まで。

茶葉は「摘む」のではなく、枝ごと「刈り取る」のが碁石茶づくりの特徴。
高知県大豊町の標高約450メートルの山中にある急な斜面にある茶畑で、無農薬で栽培しているヤブキタと、自生する山茶を枝ごと刈り取り取ります。
通常の緑茶は５月の若芽の頃に摘みとりますが、碁石茶は茶葉が肉厚に育つ６月中旬〜8月上旬頃に茶刈りを行います。
茶刈りの時に刈った枝は、茶葉を蒸す時には薪としても利用。
冬は雪などで茶の根を冷やさない様に、茶畑に「むしろ」を敷いて茶の根を守ります。

1 茶刈りの様子

蒸し桶に茶葉を枝ごと詰めて、大釜で二時間半ほど蒸します。
蒸す前に、大釜の中心に竹を入れ、茶葉を詰め込んだ後、抜き取ります。釜の内部の中心にできた空間によって、茶葉が舞うような激しい熱対流になるのです。

2 蒸す

蒸しあがった茶葉は、枝を取り除き選別した茶葉だけを「むしろ」を敷いた榁（むろ）の中で一週間もの間、寝かせて発酵させます。
この際、必ず必要な行程として、茶葉を両手で掴み、手で宙に舞い上げて、50~70センチほどの高さまで重ねていきます。茶葉と茶葉の間に空間を作ることで、その間の空気中で発酵が進み、乳酸菌が育まれます。これは職人の手作業が欠かせない大切な作業です。
高知県大豊町の榁（むろ）と「むしろ」に付いているカビでなければ、本物の碁石茶は生まれないのです。

3 寝かす(カビ付け)（第一回目の発酵工程）の様子

一週間ほどカビ付けした茶葉を、大釜で蒸した時に出た煮汁を加え、桶に漬け込み、上から茶葉の重さと同量の重石をのせて数週間、漬け込みます(乳酸菌発酵させます)。発酵していく間に、茶葉が膨らみ、重石を持ち上げていきます。

4 漬け込む「乳酸発酵」（第二回目の発酵工程）の様子

漬け込み後、桶から茶葉を取り出し３~４cm角に専用の包丁で切断します。晴天が七日以上続く日を待ちます。

5 切るの様子

晴天の日、切断した茶葉を「むしろ」の上に手作業で並べ、数日間、天日で乾燥させます。
「むしろ」の上で天日干しをしていると、茶葉が碁石のように黒く乾燥していきます。その様子が碁盤の上の碁石のように見えることから、「碁石茶」という名前がついたと言われています。

6 天日干しの様子